Sobre El Buen Pan - 1. El Tiempo
Reflexiones sobre El Buen Pan. Tres textos que serán publicados cada domingo durante tres semanas.
Estoy enojado. Fue de a poco. Un video a la vez. Los veía y me decía a mí mismo: no te enojes, no es para tanto. Pero fue inútil. Estoy enojado. Y voy a escribir un poco a ver si se me pasa.
Hace tiempo que vengo leyendo posts y viendo videos de recetas de pan. Casi todos venden la idea de “un buen pan”. Y casi todos usan grandes cantidades de levadura. ¿El motivo? Para que sea más rápido y fácil de hacer. Pero yo creo que si vas a tomarte el tiempo de hornear un pan, tiene que ser un buen pan. Y para eso hace falta una sola cosa: tiempo. Y muy poca levadura.
Me quiero tomar un momento para escribir sobre todo lo que pasa cuando dejamos que una masa fermente largamente. Al final del texto vas a encontrar una receta. Podés ir directo ahí sin culpa: te entiendo. Yo también soy ansioso y generalmente voy directo a la receta. Pero si te interesa entender un poco más sobre la química de los buenos panes, te invito a quedarte leyendo.
Cuando dejamos fermentar una masa de pan durante mucho tiempo (ya sea con masa madre o con muy poca levadura), ocurren una serie de fenómenos que hacen que nuestros panes sean más ricos y mucho más saludables.
¿Qué pasa exactamente durante una fermentación lenta y fría?
La masa evoluciona: aunque parece "dormida" en la heladera y leva muy lentamente, las enzimas y bacterias que vienen en la harina siguen trabajando. Degradan el almidón y las proteínas, liberan azúcares y aminoácidos, y generan ácidos láctico y acético que bajan el pH de la masa.
El sabor se vuelve mucho más complejo: aparecen aromas lácticos, frutales, a frutos secos. Un dulzor suave y una acidez que realzan el sabor del grano.
La textura mejora: el gluten se fortalece y se hace más extensible. Esto da lugar a migas más abiertas y elásticas, y a cortezas bien caramelizadas.
Mejora la nutrición: baja el ácido fítico (lo que permite absorber mejor minerales como el hierro, zinc y magnesio), se digieren mejor las proteínas y se forma almidón resistente que ayuda a moderar el índice glucémico.
Se vuelve más digerible: se degradan algunos azúcares difíciles de digerir (los famosos FODMAP), lo cual ayuda a quienes sufren hinchazón o tienen intestinos sensibles.
El pan dura más: el ambiente ácido inhibe hongos y retrasa el endurecimiento de la miga. Un buen pan de fermentación lenta puede mantenerse fresco varios días.
Mejora la respuesta del cuerpo: menos picos de glucosa, mejor aprovechamiento de los minerales, y menos hinchazón.
⠀Obviamente, tiene sus exigencias: hay que planificar, tener espacio en la heladera y vigilar la fermentación para que no se pase. Pero con un poco de previsión se puede hacer fácilmente: un sábado a la mañana hacés la primera mezcla y pliegues. Al mediodía entra a la heladera. A la mañana siguiente lo podés bollar y hornear.
Ahora sí, ya me saqué la bronca escribiendo. Va la receta:
Receta básica de pan de fermentación lenta (para dos panes)
Ingredientes:
1 kg de harina blanca 00 (o la mejor blanca que consigas)
700 ml de agua
3 g de levadura seca o 9 g de levadura fresca
22 g de sal
⠀Paso a paso:
Mezclá todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. No hace falta amasar demasiado.
Tapá y dejá reposar 20 minutos.
Hacé un par de pliegues suaves para darle tensión.
Dejala fermentar a temperatura ambiente templada (22-25 °C) durante unas 4 horas. (Si hace mucho calor, menos tiempo; si hace frío, más.)
Cuando la masa haya crecido visiblemente, tapala bien y guardala en la heladera (idealmente a 4 °C) entre 24 y 48 horas.
Sacala de la heladera y dividí la masa en dos, formá los panes y colocálos en moldes aceitados o enmantecados.
Dejalos levar en los moldes dos horas, un poco menos si hace calor.
Horneá en horno bien caliente a 220 °C durante unos 35-40 minutos o hasta que estén bien dorados y su temperatura interior sea de más de 90˚C.
⠀Si podés, dejalos enfriar completamente antes de cortar. Si podés. El aroma en la cocina te va a enamorar.
Te prometo que si lo probás, no vas a querer volver a hacer pan rápido nunca más.
El próximo domingo: Fundamentales de El Pan parte 2: la temperatura.
¡Qué lindo leerte enojado Martín! 😄
Extraño tus posts panaderos, aunque disfruto mucho los "queseros" no puedo acompañarte (aún 🙏) en esos, ¿sabés que la receta de cabecera de mi pan semanal se basa en una tuya de por allá 2017? También la de la focaccia
Mi masa madre nació en junio de 2017 y fue leyendote que me decidí, mis primeros intentos fueron imposibles de despegar de la asadera, pero perseveré...
A la expectativa de planear un pan con 24 Hs de anticipación, solo le gana la de cortar la primera rodaja (y no, yo no puedo esperar a que se enfríe).
¡Un abrazo grande!
¡Fantástico! Ayer empecé a escribir en Substack sobre vinos... y mi primer posteo fue ¡sobre el tiempo! Nada que tenga miles de años puede ser resuelto a las apuradas. Gracias por la receta, voy a intentarla eb breve.