PANES DE CENTENO!

Crea tu propio pan en base a ciertos parámetros básicos.

—Martín, vos rompés todas las reglas —me dijo un quesero después de probar un queso hace un tiempo.

—…

—Los quesos de este estilo no pueden hacerse grandes. Pero lo hiciste. Y me encanta.

—¿Qué? No sabía. ¿Hay reglas?

No me gusta seguir recetas. Me rebelo. Prefiero entender por qué funcionan y por qué fallan e ir probando alternativas. Me pasa con todo: con los quesos, con las salsas y los estofados y, claro, con el pan.

Hace años que hago panes de centeno. Dulces, salados, con más granos y textura, con y sin materia grasa, con frutos secos. Ya llegué a un punto en que los voy variando de acuerdo a lo que tengo en casa y a las ganas de hacer un pan u otro.

Tenía ganas de compartir la base de esta lógica que uso para crear panes de centeno.

Estos panes tienen una ventaja por sobre otros blancos e integrales: nadie espera que tengan alveolos perfectos y, al cocinarse en un molde, la estructura necesaria para su altura —lo que sería la tensión de la superficie de la masa de un pan de campo— es proporcionada por las paredes que lo contienen. Nadie espera que un pan de centeno sea levado y esté lleno de alveolos.

Uno de los panes de centeno más famosos, el pumpernickel de Westfalia, en muchos casos no lleva levaduras ni masa madre. Se mezclan la harina, el grano, el agua y la sal, y ahí nomás se hornea durante 16 a 24 h.

En base a mi experimentación fui encontrando cuáles son los parámetros que hay que mantener para que el pan salga bien. Vos podés crear tu propia receta de pan de centeno si seguís esos parámetros:

Cantidad de agua —o leche u otro líquido—

Mi intención en estos panes es que queden muy húmedos y que tengan la suficiente humedad para crecer y desarrollar miga. Para eso ayuda mucho trabajar con una alta cantidad de líquido.

Yo hoy estoy usando 900 ml de agua por kg de harina. Es una variable que se mantiene: más allá de si pongo granos, frutos secos u otro ingrediente, sigo agregando la misma cantidad de agua por kg de harina.

Levadura

Mi filosofía con los panes que llevan levadura es siempre la misma: usar poca cantidad y darle tiempo y condiciones para que se reproduzca. En ese proceso pasan muchas cosas —algunas las conté en esta publicación hace unos meses: EL TIEMPO EN EL PAN—.

Uso 4 g de levadura seca por kg de harina.

Sal

Por regla uso 2,2 % de sal sobre el peso de la harina. Es decir, por cada kg de harina uso 22 g de sal. Se puede poner menos sin problemas. Incluso se puede hacer sin agregar sal y va a quedar bien.

Cantidad de agregados

Basado en mi experiencia, en el caso de granos y frutos secos se puede usar hasta un 30 % sobre el peso de la harina. Eso es hasta 300 g por cada kg de harina.

Eso no quiere decir que no se pueda probar con más cantidad. Creo que hasta 500 g por kg quedaría bien, pero no he llegado a esos volúmenes.

Tiempo de levado en bloque y en frío

El tiempo de levado es clave por varios factores: para que la levadura se desarrolle y produzca gas, para que el pan tenga buena miga y, no menos importante, para su sabor y digestibilidad.

Yo ahora mismo lo estoy dejando a una temperatura templada de unos 28 °C durante 4 a 6 horas, hasta que veo que la masa aumentó su volumen aproximadamente un 50 %. Va a depender de la temperatura ambiente y de la temperatura de los ingredientes al comenzar el amasado.

Ahí lo pongo en frío por uno o dos días.

Moldeado

Esta masa no lleva amasado ni moldeado como un pan blanco. Yo, una vez terminadas las fermentaciones en bloque y en frío, pongo harina sobre la mesada —de centeno o blanca, no es muy importante— y vuelco toda la mezcla pegajosa sobre la harina.

Le doy forma para que entre en el molde, la pongo en un molde enmantecado y entra directamente al horno, siempre cubierta con papel de aluminio para que no se seque.

Horneado

Yo horneo el pan directamente, sin espera, todavía frío de la heladera. Enciendo el horno a temperatura baja y meto el pan.

Mantengo la temperatura baja durante al menos una hora. Después puedo subirla y terminarlo en una hora más, o mantenerla baja y dejar el pan ahí durante 5 o 6 horas.

Depende de si lo estoy cocinando en un horno a leña, eléctrico o a gas. En la cocina a leña el pan tiene más tiempo para tostarse y desarrollar sabor.

Enfriado

Es muy importante que el pan tenga tiempo de enfriarse: al menos 3 o 4 horas. Idealmente, entre 12 y 24 h, pero todos somos un poco ansiosos, ¿no?

Durante ese plazo hay que dejarlo dentro del molde y tapado con papel de aluminio. Queremos atrapar la humedad. Eso impide que la corteza se seque y se endurezca.

Así se verían estos parámetros en una receta:

Receta base

Harina de centeno: 1 kg

Agua tibia: 900 ml

Levadura seca: 4 g

Sal: 22 g

Agregados: a gusto, de acuerdo a los parámetros.

Molde

Yo uso un molde grande de panadería, de 10 × 11 × 35,5 cm. Si tenés moldes más chicos, podés hacer la mitad de la receta y usar uno de 7,5 × 11 × 30 cm, o usar dos moldes de ese tamaño.

La masa debería llenar aproximadamente tres cuartos de la capacidad total.

Procedimiento

En un bowl, mezclar la harina y los agregados —si los hubiera— con la levadura.

Agregar la sal y dejarla sobre la superficie, sin mezclar.

Poner el agua tibia e integrar todo a mano.

Dejar descansar durante 20 minutos.

Volver a mezclar todo y tapar con film.

Dejar entre 4 y 6 horas, hasta que la masa aumente su volumen aproximadamente un 50 %.

Poner en frío durante 24 a 48 h.

Pasar la masa a una mesada enharinada y darle forma para que entre en un molde previamente enmantecado.

Cubrir con papel de aluminio.

Poner en el horno frío y encenderlo al mínimo, a 120 °C, durante 1 hora. Después subir la temperatura a 200 °C durante 1 hora más, o hasta que el centro del pan supere los 90 °C —la temperatura mágica que nos indica que el centro está cocido—.

Sacar y dejar enfriar dentro del molde, tapado con papel de aluminio.

Una vez que esté bien frío, cortar en rodajas y refrigerar o congelar en paquetes de 5 o 6 rodajas.

Puestas las bases para tu creación y la receta detallada, hay que pensar en qué se le puede poner. Voy a dividirlo en tres categorías: agregados de textura y sabor, materia grasa y azúcar.

En la primera categoría entran los frutos secos y las semillas. Algunos de los panes que hago y que me dan muchas alegrías llevan almendras, nueces, nueces pecán, semillas de calabaza —¡dan una textura increíble!—, semillas de chía o de girasol.

En cuanto a materia grasa y azúcar, yo recomiendo jugar con estos máximos:

Aceite o manteca: hasta el 10 % del peso de la harina.

Azúcar o miel: hasta el 20 % del peso de la harina, pero me inclino por el 10 %. No más.

Un par de ejemplos de recetas que hice:

Con semillas de calabaza y chía —mi favorito—

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Semillas de calabaza: 200 g

Semillas de chía: 100 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g —opcional—

Con semillas de girasol y chía

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Semillas de girasol: 200 g

Semillas de chía: 100 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g —opcional—

Con almendras

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Almendras picadas —¡o enteras!—: 200 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g

Las semillas se pueden reemplazar por frutos secos u otras semillas. Nueces, almendras, pecán, avellanas, maní, pistachos, lo que quieras. La creatividad es infinita.

Próximas fechas en la chacra

Por una cancelación de último momento, quedaron dos lugares para la clase de Quesos Alpinos, Provola y Cottage que voy a dar en la chacra el 8 y 9 de agosto. Si te interesa, escribime: tengo un descuento especial para lectores de este Substack.

El 29 de agosto vuelven los quesos, los vinos, la lasagna y la tarta vasca, en una cena especial en mi casa.

Qué estoy escuchando

“Escuchá este concierto Tiny Desk de Flea que subieron hace unos días. Es un homenaje al jazz”. Y Me gustó.

Compartimos mucha música con Federico, mi hijo. Siempre me está sugiriendo música nueva —al menos nueva para mí, ja—.

Gracias por leer.

Hasta pronto.