Pan en frío - o como tener pan fresco cada día amasando una vez por semana
La historia de como llegué a la receta de pan en frío: la masa en la heladera de la que sacás para hacer panes y pizzas durante la semana.
Hace unos 10 años empecé a estudiar cómo hacer panes. Estaba en la chacra con tiempo libre en invierno y siempre me habían encantado los panes que comía en Europa, como las Baguette à l'ancienne en Francia y los panes tradicionales españoles. Todavía no había llegado el auge de las panaderías y los panaderos de masa madre, y yo quería aprender. Así que hice lo que suelo hacer cada vez que quiero investigar algo: entré a Amazon y compré cuatro o cinco libros que me parecían que podían darme una idea de cómo hacer pan. Algunos de ellos fueron increíblemente educativos, como "Flour, Water, Salt, Yeast" de Ken Forkish, que me ayudó a desarrollar mi forma de pensar sobre masas, amasado y tiempos de fermentación. Siempre lo recomiendo. Entre los otros libros que compré estaba "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day". Este libro explicaba técnicas de panes de alta humedad (como los de Forkish) pero en los que la masa se guardaba en la heladera y se iba sacando a medida que uno necesitaba para tener pan fresco cada día con mínimo esfuerzo. Sin embargo, sus recetas tenían mucha levadura y tendían a pasarse de fermentación en su tiempo en la heladera. Así que fui haciendo pruebas y llegué a esta receta que tiene bajo contenido de levadura y alta humedad, y con el tiempo desarrolla acidez y profundidad de sabor. Se puede usar para hacer pizzas y panes grandes y chicos, aunque a medida que pasan los días es mejor hacerlos más bien pequeños o bajitos, porque la estructura va perdiendo fuerza y si son grandes pueden quedar más bien chatos. En resumen, los primeros días se pueden hacer panes grandes y chicos, pero a medida que pasa el tiempo es mejor usarla para panes chicos o pizzas.
La receta menciona como hacer panes de molde, pero también se puede usar la masa para hacer panes de campo horneados en ollas o panes chicos tipo ciabatta.
Hace un tiempo hice unos videos mostrando la técnica y los compartí en Instagram, si quieren verlo se los dejo acá:
Ingredientes:
1 kilogramo de harina 00, 000 (o la que tengas)
3 gramos de levadura seca
22 gramos de sal
720 gramos de agua (tibia en invierno, natural en verano)
Preparación de la masa:
Mezcla la harina con la levadura antes de agregar la sal. Luego, agrega la sal y el agua y con la mano trabajá hasta que esté homogénea. Usa agua tibia en invierno y agua natural en verano. La idea es que quede a 27 grados C durante la primera fermentación.
Una vez que la mezcla está lista, cubre con un film y deja descansar hasta que doble su tamaño, unas 3 o 4 horas. Si podés después de 20 minutos aproximadamente podés darle unos pliegues a la masa para que ayude a desarrollar el gluten.
Una vez que duplicó su tamaño ponela en la heladera hasta el día siguiente. La masa se puede usar durante los próximos 7 días, y los panes irán siendo cada vez más ácidos.
Preparación de panes y pizzas: Panes
Separar la cantidad de masa que necesites con una tijera, si es para hacer un pan de molde será la mitad, unos 900 gramos aproximadamente. El resto se puede volver a guardar en la heladera para usar en los próximos días.
Sobre una superficie enharinada forma un bollo de forma alargada para que vaya al molde.
El molde debe ser un molde de budín con aceite o manteca. Luego, déjalo reposar durante 2 horas para tomar temperatura y para terminar de levar antes de llevarlo al horno.
En un horno precalentado a temperatura media-alta (200 grados) colocar el molde con la pasa, el pan debe hornearse durante 40-50 minutos. La temperatura interior debe ser de 90 grados para asegurarte de que esté cocido, si no tenés termómetro podés dejarlo 10 minutos extra para asegurarte de que no quede crudo. Si deseas hacer panes más pequeños, puedes empezar a hornearlos después de 40 minutos ya que la masa se atempera más rápido. Podés también bajar el tiempo de horneado, claro.
Para hacer pizza:
Sacá la cantidad de masa del bowl que necesites, para hacer los bollos de pizza, pesar la cantidad deseada de masa (normalmente para una pizza fina entre 300-350 gramos), armar los bollos y dejarla descansar durante un par de horas a temperatura ambiente cubierta por un film para que no se seque.
Precalentar el horno a gas al máximo.
En una fuente para pizza, agregar la salsa de tomate hecha con tomates peritas rotos a mano, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Agregar la mozzarella rallada o en cubitos y otros tipos de queso duro como el parmesano y otros ingredientes que te gusten.
Llevar la pizza al horno al máximo en el estante de abajo y cocinar hasta que el queso se derrita y la masa esté dorada y crujiente.
Espero que te sirva la receta y que puedas comer un super rico pan.
Para ver los próximos cursos de quesos podés entrar en martinrosberg.com, tengo varias fechas en abril y mayo. También podés ir a mis redes para ver en qué ando estos días.
Nos leemos en el próximo correo!
hace años que vengo usando madre masa para preparar panes, con la madre masa de la madre de una amiga que supuestamente fermentó la masa original en los años 70! Pero... nunca, pero nunca, me ha salido un pan de esos llenos de burbujas y agujeros que satisfacen tanto cuando se cortan en rebanadas para poner en la tostadora. Años con tan poco éxito! Sigo probando.....