Una receta para cuando el frío pega y un cierre para la saga que nadie pidió sobre El Buen Pan
Mientras el pollo se cocina con mostaza de Dijon, cerramos esta trilogía sobre El Buen Pan. Hoy: gluten.
Mostaza de Dijon o nada
No sé en qué momento nos convencimos de que la mostaza común era suficiente. (Spoiler: no lo es.) La de Dijon va con todo—sándwiches, vinagretas, guisos. Y a veces es tan buena que termina siendo el plato principal disfrazado de condimento. Antes de pasar al sermón panadero de esta edición, comparto esta receta absurdamente fácil, por si querés cocinar algo que no sea delivery por una vez.
Pollo a la mostaza de Dijon
Ingredientes (para 4 personas civilizadas):
4 muslos de pollo con piel y hueso (sí, con piel, superalo).
2 cucharadas de mostaza de Dijon, y que sean generosas
2 cebollas. cortadas en pluma gruesa
1 vaso de vino blanco seco
500 ml de caldo de pollo casero (y si no es casero, al menos mentí)
1 o 2 cucharadas de harina
Sal, pimienta, aceite de oliva
Papas hervidas, perejil fresco (porque no todo es grasa en esta vida)
Paso a paso:
Separá las patas de los muslos.
Untá el pollo con mostaza. Doralo bien en una olla. Retirá.
En esa misma olla, dorá las cebollas. No quemarlas, dorarlas. Hay diferencia.
Volvé a meter el pollo. Agregá el vino. Esperá a que deje de oler a resaca: 10 minutos.
Sumá el caldo. Tapá y cociná a fuego bajo 90 minutos. Es lento, como debería ser tu ansiedad.
Retirá el pollo y mantenelo caliente.
Disolvé la harina en un poco del caldo o agua caliente, agregá, y cociná hasta que espese.
Serví con papas hervidas y perejil fresco.
El Buen Pan Parte 3: El Gluten
Empezamos esta serie con fastidio, con bronca, no lo voy a negar. No por el pan, claro. Sino por lo que le hacen al pan: recetas exprés, masas maltratadas, panes inflados en 90 minutos como si fueran inflables de cumpleaños. Primero hablamos del tiempo. Después, de la temperatura. Hoy, toca hablar de técnica. Esa cosa aburrida pero imprescindible que todos quieren saltearse.
Gluten: esa cosa que no es el enemigo (salvo que realmente lo sea, obvio)
El gluten no aparece por arte de magia. Se construye. Es el andamiaje de tu pan, lo que le da esa elasticidad que amas y esa estructura que permite que atrape los gases de la fermentación y suba. Sin él, tendrías una galleta dura, no un pan con miga.
Cuando hidratás la harina, dos proteínas fundamentales que viven ahí (la glutenina y la gliadina, anotá para impresionar a alguien en la próxima cena) empiezan a despertar. Solitas no hacen mucho, pero en contacto con el agua y, aquí viene la magia, con un poco de energía mecánica o tiempo, se unen. Forman una red tridimensional y elástica: el gluten. Y no, eso no pasa instantáneamente, por más que TikTok diga lo contrario.
Cómo se forma el gluten (la ciencia detrás de la paciencia):
Amasando: La forma más directa. Es como ir al gimnasio para la masa. Al amasar, estirás y doblás el gluten una y otra vez, fortaleciendo esa red. Nuestros abuelos lo hacían a mano, con tiempo y sin necesidad de máquinas. El movimiento de amasar alinea las proteínas y las entrelaza, creando cadenas largas y fuertes. Esto es ideal para panes que necesitan mucha estructura, como un pan de molde o un pan rústico con corteza firme. El tema es que si vos apurás el desarrollo de gluten amasando, como vimos en las ediciones anteriores de esta serie, no le das tiempo a que se fermente el pan y se desarrolle la acidez. Entonces hay otra opción:
Con paciencia: Si no tenés ganas de amasar como un poseso, el agua hace la mayor parte del trabajo. Al simplemente mezclar harina, la levadura, la sal y el agua y dejar que la masa descanse, las enzimas de la harina empiezan a descomponer almidones y las proteínas de glutenina y gliadina tienen tiempo de hidratarse completamente y empezar a conectarse por sí solas. Si esto lo acompañamos con pliegues suaves de la masa sobre sí misma (sin amasar furiosamente), ayudamos a que esas conexiones se fortalezcan y se alineen. Es menos agresivo y crea una red de gluten necesaria para los panes.
¿Y en panes húmedos?
Ahí la clave es la hidratación. No se amasa como loco. Se pliega. Se espera. Se observa como si fuera una criatura mística formándose. La alta cantidad de agua permite que las proteínas se muevan libremente y encuentren sus compañeras para formar la red. Los pliegues, en estos casos, son como darle un masajito suave a la masa; realinean las fibras de gluten sin romperlas, distribuyen el aire y fortalecen la estructura sin necesidad de un amasado vigoroso.
Cierre dramático pero necesario
Un buen pan no se apura, ni se forza. El gluten es como una buena historia: necesita estructura, tiempo y cariño. Si no estás dispuesto a darle eso, siempre podés comprar uno en el súper y pretender que está “bastante bien para lo que es” o apoyar a algún buen panadero que haga las cosas bien, por suerte cada vez hay más panaderías de calidad en las ciudades y los pueblos.
Qué estoy leyendo
El segundo volumen de la Enciclopedia de los Sabores de Nikki Segnit es un hermoso libro que inspira a probar combinaciones impensadas (y otras no tanto) mientras nos da una serie de historias sobre platos e ingredientes. Este segundo libro está orientado más hacia los vegetales y hay un muy buen apartado de quesos y sus compañeros ideales.
Lo que viene
En los próximos meses vamos a tener bastantes actividades en la chacra: cenas, almuerzos y clínicas de elaboración de quesos para principiantes o experimentados. Siempre con degustaciones de quesos, panes, rica comida casera y los vinos de Bodega Familia Deicas. Más detalles abajo de la foto.
Próximos encuentros en la chacra
•21 de junio – Cena de invierno → reservar
•12 de julio – Almuerzo de campo → reservar
•18 al 20 de julio – Clínica de quesos naturales → info
•2 de agosto – Cena de verano tardío → reservar
Gracias, Martín. Por la receta del pollo y, también, por las reflexiones sobre el pan. Si nadie te las pidió ni agradeció, aquí mi humilde granito de arena haciendo ambas cosas! Hasta la próxima!
Las reflexions sobre El pan, en esta epoca de, Ojo con El gluten y los Carbohidratos es una vueita a la realidad de los sabores de la infancia. Aun conservo El perfume del pan en el horno.