Llevaba ya unos meses horneando panes de masa madre y lo estaba disfrutando. Podía medir el tiempo entre la primera mezcla, los pliegues, la fermentación, el formado y el horneado. Y salían hermosos: altos, con grandes alveolos, esponjosos.
Pero aquel día todo cambió: no habían levado. Masa madre activa, mismas proporciones, mismo hornos. Salvo por un detalle. El clima. Comenzaba el otoño, las mañanas eran frías y la masa no retenía temperatura.
Recordé una frase leída en un libro de panes: “Tratá la temperatura de fermentación como un ingrediente más.”
Tiempo, temperatura y sabor
Cuando elaboramos panes de larga fermentación confiamos en que la pequeña cantidad de levadura (comercial o de masa madre) se reproduzca y genere el dióxido de carbono (CO₂) que da volumen y esponjosidad. Para ello la masa necesita dos cosas:
Tiempo
Temperatura
Esa combinación define textura, sabor, acidez y hasta la caramelización de la corteza.
¿Qué pasa en la masa a diferentes temperaturas?
La fermentación es un proceso biológico: a mayor temperatura, mayor velocidad, pero no todos los microorganismos reaccionan igual. El equilibrio entre levaduras y bacterias determina el perfil final del pan.
Menos de 5 °C — la actividad de las levaduras es casi nula, pero enzimas y bacterias lácticas tolerantes al frío siguen trabajando lentamente: liberan azúcares, generan ácidos y desarrollan sabor.
levaduras lentas; las bacterias lácticas (lactobacilos) producen ácidos orgánicos. Se acentúan la acidez y la complejidad de sabor. Es difícil sostener este rango en casa, pero podés acercarte con una habitación fresca o una cava pasiva; aun así, lo más fiable suele ser retardar en la parte más fría de la heladera (≈ 4 °C) y luego templar la masa antes del formado.
24 – 28 °C — zona óptima para levaduras. Fermentación rápida, buen volumen y esponjosidad, menor desarrollo de acidez.
Más de 30 °C — fermentación desbocada: riesgo de sobrefermentación, colapso de estructura y acidez desequilibrada (predomina el ácido acético, más punzante). En verano las masas “vuelan”, así que vigilá de cerca los tiempos o enfriá la masa entre pliegues para evitar que se pase.
Pan casero sin drama: guía rápida para ajustar la temperatura
Si hace frío en tu cocina:
Horno apagado con la luz encendida (≈ 25 °C).
Conservadora vacía como cámara de fermentación.
Abrigá la masa con un repasador o dentro de una caja de cartón cerrada.
Si hace calor:
Acortá los tiempos: lo que lleva 4 h a 22 °C puede tardar 2 h a 30 °C.
Vigilá el sobrefermentado: si huele fuerte o pierde fuerza, ya pasó y lo mejor es aprovechar la masa para hacer una pizza o una focaccia. Al no tener altura funcionan mejor con masas sobrefermentadas.
Usá la heladera en cualquier momento para frenar el proceso.
Receta de Focaccia de Larga Fermentación
(ideal para prepararla hasta con una semana de anticipación manteniendo la masa en frío)
Ingredientes
500 g harina 00 (o común)
400 ml agua (si vas a pesarla son 400 g)
10 g sal
3 g levadura seca (o 9 g fresca)
Extras: romero, sal gruesa, tomates cherry, cebolla
50ml de aceite de oliva para mojar la masa antes del horneado
Paso a paso
Mezclá harina, agua, sal y levadura hasta integrar.
Tapá y dejá 20 a 30 min para que se amalgamen bien los ingredientes.
Dale pliegues durante 1 minuto y dejá a temperatura ambiente hasta que su volumen crezca 1.5 aprox (unas 4 horas a 24 °C).
Tapala con un film o un plato para que no se seque y metela en la heladera
Dejá entre 24 h y 7 días: cuanto más tiempo, más acidez.
Sacá la masa de la helaera y volcala en placa profunda aceitada. Esperá 2 horas a que tome temperatura.
En la misma placa presioná con los dedos para que se formen agujeros donde pueda entrar el aceite, añadí el aceite de oliva, los toppings y horneá a 220 °C durante 30 a 40 min hasta dorar. Hasta que el interior marque > 90 °C
Sacá y dejá que se enfríe sobre una rejilla.
Tip: Si la masa sigue fría y quieta, simplemente esperá; es noble, pero necesita calor para despertar.
Próximo domingo
Ùltima entrega de los Fundamentales de El Pan – 3: La Humedad
Cómo influye en la corteza, la miga y la conservación.
Que linda serie esta de los panes! Gracias mil!
excelente post, igual que el anterior! gracias por compartir buena info!
Saludos desde Toay (La Pampa-Argentina)