Reflexiones de domingo

Newsletter #3

Hace unos días me encontré con un post de Felipe González acerca del trabajo con masas laminadas (las que se elaboran para las croissants y otros horneados dulces). Felipe menciona la técnica y el conocimiento de diferentes factores: el pH de la masa, la fuerza (w) de la harina, el porcentaje de grasa. Deja esta frase: “Toda esa bolsa de teoría pero caigo en la cuenta de que es eso, una ayuda, al igual que las herramientas, ayudas” luego agradeció a quien en algún momento confió en él y le dio la posibilidad de experimentar aún con grandes pérdidas de producto y dinero como parte su aprendizaje. Y cerraba con esta frase de antología: “Que hable el trabajo”

Me quedé pensando en eso. En toda la teoría y el entendimiento de los procesos y cómo pueden ayudarnos -y a veces distraernos- de lo que hacemos.

Durante miles de años los seres humanos elaboraron panes, vinos, cervezas y quesos sin entender qué estaba pasando. Sin entender qué hacían las bacterias, las levaduras y los hongos. Mucho menos podían saber lo que era un SCOBY*. Pero a base de prueba y error, de experimentar y de aprender de padres y abuelos y quizás algunos amigos lograron desarrollar las técnicas -y y hago notar que evité decir recetas- que fueron la base de nuestra alimentación hasta la llegada de la industrialización de los alimentos hace unos 150 años.

Actualmente un número importante de cocineros, panaderos, queseros y enólogos trabajamos por recuperar ese conocimiento y traerlo hasta nuestra mesa y nuestras copas. Y lo hacemos buscando recuperar esas técnicas. Intentamos crear recetas y procedimientos, controlar los ambientes, temperaturas, fermentaciones y medir una larga lista de parámetros para que salga todo bien. Para vivir sin la frustración por el pan que no levó, o el laminado no separó bien, el sabor amargo que marcó el queso o el hongo que no se desarrolló en superficie.

Pero como dice Felipe hay algo irremplazable. Todo lo que podemos analizar y medir y tratar de controlar no reemplaza al trabajo. Ninguna teoría puede reemplazar la experiencia, las horas de intentar entender qué falló en una elaboración, el esfuerzo de adaptar nuestras “recetas” -porque quién no quiere una receta que siempre funcione y que nos permita evitar la bronca de las cosas que salen mal- y aprender de nuestros errores. Sucede algo trascendental cuando ésas equivocaciones nos permiten descubrir nuevos parámetros e ideas para cambiar lo que estamos haciendo y crear cosas nuevas.

Algunos queseros artesanos decimos que en la quesería no hay recetas. Que los tiempos son relativos. Que hay que seguir “el ritmo de la cuajada”, una idea particular de concebir los tiempos.

Las bacterias son sensibles a la temperatura. La leche cambia cada día. La temperatura de cuajado varía. ¿Y qué opciones tenemos? Diría que solo una: la de observar y tocar y sentir como va todo en cada etapa de la elaboración y también durante el curado y la maduración de los quesos.

Así desarrollás instintos y, casi sin entenderlo, de repente surge el pensamiento “algo está mal”. Y no sabés qué es. Entonces medís el pH y la temperatura y pensás en el starter** y en la leche y en todo hasta que, quizás unos días después mientras caminás por el pueblo o manejás el auto en la ruta, otra frase surge y se repite en tu mente: “¡Ya sé lo cuál fue el problema!”. Claro, todo eso no se puede enseñar en un curso ni en una escuela. Hay que practicar, elaborar, frustrarse, sentir en varios momentos el deseo de renunciar y dejarlo todo. Pero cuando finalmente entendés qué salió mal, entonces te dan ganas de volver a intentar, de hacer una prueba más. Y en ese camino vas creciendo.

Si les tuviera que dar un consejo a los queseros y panaderos sería el siguiente: sigan el ritmo de su cuajada y su masa. Observen, toquen, huelan. Intenten pensar cómo se siente el ambiente en su temperatura y humedad. Si repiten esto al menos un par de veces por semana y por unos años van a entender los problemas antes de que sucedan. Así van a lograr quesos y panes consistentes pero no iguales. Allí está la belleza de los productos que se hacen a mano: su singularidad única. Nunca hay dos iguales.

Mientras, sigamos elaborando quesos y panes.

Lo que estoy leyendo:

El libro de Julieta Oriolo me está haciendo pensar en masas y pastas desde otro punto de vista. Se los recomiendo si quieren explorar pastas caseras y salir de lo habitual -también si quieren aprender las pastas más convencionales-. Tiene una fotografía y diseño que me encantan.

Lo que estoy escuchando:

Joris Bijdendijk es chef del restaurante Rijks & Wils de Países Bajos y uno de los fundadores de la ONG Low Food Foundation. Lo entrevistó Nicholas Gill -en inglés- y su conversación me dejó pensando en el rol que pueden tener los restaurantes a la hora de modificar la producción de alimentos. Habla de asociaciones entre granjeros y restaurantes en las que son los cocineros quienes se adaptan. En las que si un productor tiene 8 pollos por semana el menú del restaurante sirva esa cantidad y, una vez que se terminen, deba esperar a la próxima entrega. Y lo mismo con la verduras: entregar todas las zanahorias, no sólo grandes o chicas o las que se ven perfectas y que el equipo de cocina se arregle para usarlas en su menú. También hablan de sustentabilidad y de cómo hacer que el consumo en gastronomía sea medible, todo desde una perspectiva muy europea/norteamericana, pero no deja de ser interesante escuchar lo que están haciendo.

El podcast Talk Easy de Sam Fragoso -también en inglés- tiene entrevistas muy interesantes a escritores, actores, directores de cine y muchas más de personalidades con historias de vida que te dejan pensando. Esta semana la invitada es la cocinera y escritora Alison Roman. Alison tiene tres libros de cocina publicados y se hizo famosa por sus videos en Bon Appetit y sus recetas en el New York Times, además de un comentario en una entrevista que le costó estar cancelada en los medios durante algún tiempo en la pandemia. Las entrevistas de Sam siempre tienen ese tinte de intimidad que es difícil de lograr, donde el entrevistado termina casi siempre mostrando su lado vulnerable y salen a la luz sus frustraciones tempranas y no tanto. Se los recomiendo.

Y por último escuchen el disco de Ben Harper. Un álbum que me supo acompañar por muchos años y que del tema tres en adelante me llena de emociones y recuerdos.

Buena semana para todos y nos vemos pronto,

Martín

*SCOBY son las siglas para Symbiotic Comunity Of Bacteria and Yeasts: Comunidad simbiótica de bacterias y levaduras, más info: https://es.wikipedia.org/wiki/SCOBY

** algún SCOBY que se utiliza para iniciar la elaboración de los quesos naturales y otros fermentados