Hola!
Hace un tiempo que no estoy por acá compartiendo ideas y recetas. Anduve con viajes y clases. Y el newsletter y las recetas se fueron atrasando. Pero. Es domingo. Y llueve. Ideal para escuchar música y escribir. Y compartir.
Estuve en Colombia y visité la zonas de Quindio, Medellín y el Valle del Cauca. Me convocaron tres queserías para aprender técnicas naturales y ahí estuve elaborando quesos con gente hermosa. Trabajamos con leche de cabra y vaca, siempre recién ordeñada. Practicamos técnicas de cuajada cocida y acidificada. Quesos lácticos, semi-lácticos y semi-duros madurados.
Algo que me sorprende siempre que viajo a queserías de América Latina es que la calidad de la leche es excelente. No somos conscientes del privilegio que es tener animales que pueden pastar en campos abiertos todos los días del año. Cuando empecé a hacer quesos me dije: “si tenemos tan buena leche no puede ser difícil llegar a hacer quesos que estén a la altura de los que amaba cuando vivía en Europa” y aún hoy no dejo de sorprenderme de lo que se puede llegar a hacer con técnicas tradicionales y leche de nuestros campos y pasturas.
Antes de compartir recetas y alguna historia más quería compartir mi agenda de los próximos meses. Voy a estar enseñando y dando a probar quesos por Montevideo, Buenos Aires y también dando clases online vía Zoom. Las clases online tienen la ventaja de quedar grabadas, lo que para muchos alumnos va muy bien porque pueden guardarlas y volver a verlas mientras elaboran.
29/4 20hs MONTEVIDEO Quesos Vinos Platitos y buen pan - Bar Álvarez
11/5 y 12/5 de 9 a 13hs ONLINE Curso inicial de Quesos Naturales
14/5 19hs BUENOS AIRES Degustación de Quesos Naturales con Vinos!
1/6 y 2/6 de 9 a 13hs BUENOS AIRES Curso Quesos Naturales: Ingleses, Lácticos y Azules
Llegué a casa después del viaje y me puse a hacer dos cosas que no pueden faltar: pan y pepinos agridulces.
Para el pan usé la receta de “Pan en Frío” que publiqué hace unos años. Su simpleza y rapidez hacen que sea ideal para hacer cada semana en casa. No lleva amasado, apenas mezclar los ingredientes y esperar a que el tiempo desarrolle el gluten y la fermentación espontánea convierta parte de los carbohidratos en ácido láctico, haciendo un pan más rico y mucho más sano.
Pan En Frío
Los ingredientes:
Harina 1kg
Sal 22gr (1 cucharada sopera colmada)
Levadura seca 3 a 4 gr (si tenés un paquete de 10gr dividilo en tres a ojo y usa eso)
Agua tíbia 700ml
Técnica
En un bowl combinar los ingredientes con la mano hasta que no haya harina suelta.
Dejar reposar cubierto con film o un plato por 20 minutos.
Con la mano darle algunos “pliegues”: sin sacar del recipiente plegar la masa sobre sí misma durante un minuto aproximadamente.
Dejar que duplique en volumen, el tiempo puede variar de acuerdo a la temperatura ambiente y de la masa. Idealmente la masa debería estar a 27˚C, algo difícil de controlar sobre todo en invierno. Ponerla en un horno apagado con la luz encendida es una buena opción. Sino cerca de algo que se esté cocinando. Y sino tener más paciencia: si está más fría tardará más en levar.
Es una masa que se puede hacer de forma directa (horneando el mismo día que se elabora) o se puede retrasar en una heladera hasta el día siguiente (o hasta 7 días después!). También se puede hornear la mitad de la masa un día y el resto unos días después, para tener pan fresco dos veces en la misma semana.
Opción 1: Horneado directo
Una vez que duplicó el tamaño (unas 4 horas a 27˚C) se baja a la mesada y se divide en dos. Se le da forma y se pone en un molde previamente untado en mantequilla.
Se vuelve a esperar a que leve (una hora y media a dos horas) y se hornea en un horno precalentado a 200˚C por 40 minutos. Si tenés termómetro podés medir el interior del pan, si pasa 90˚C está listo. 90˚C es la temperatura a la que se gelatinizan los almidones.
Opción 2: Retardada en frío
Una vez que la masa está llegando a duplicar su volumen tenemos la opción de refrigerarla por hasta 7 días e ir elaborando panes. Esto va a hacer una masa más ácida, compleja en su sabor y un pan que una vez horneado dure mucho más. Si vas a elaborar el pan con esta técnica podés hacer el moldeado final mientras está frío y darle una hora a una hora y media más antes de hornear, para que tome temperatura. También hornealo entre 5 y 10 minutos más que si fuera la masa directa.
Pe Pi Nos
He probado muchas técnicas para elaborar pepinos agridulces. Algunas suaves. Otras no tanto. Algunas llevan cocción y otras no. Y la que uso ahora: pepinos bien intensos con una cocción muy corta.
La técnica es muy simple y entra en un twit:
Un par de aclaraciones:
Podés poner semillas de mostaza, eneldo y pimienta en grano. Personalmente creo que con esa cantidad de azúcar y sobre todo vinagre las especias que puedas colocar tienen poca chance de expresarse. Pero si querés dale para adelante.
Se puede poner en un frasco en caliente, no hace falta esperar.
Cuidado: Colocá un repasador o una tabla de madera abajo del frasco de vidrio para que no se rompa por colocar un líquido tan caliente.
No hace falta esperar para consumirlos: con el tiempo se van a hacer más intensos, pero recién elaborados están muy buenos también.
Qué queso estoy comiendo:
Estoy desarrollando un queso inspirado en el Gamonéu español y me encuentro disfrutando de una de las pruebas. Tiene una textura mantecosa, ligeramente ácida y notas a hongos y frutos secos. Complejo, el sabor es largo en boca. Por el momento no se comercializa pero sí lo comparto cuando doy degustaciones de mis quesos (como las que voy a dar en Montevideo y Buenos Aires)
Qué estoy escuchando estos días:
Me gustó mucho el disco Hortelã de Maro. Hay algo de nostálgico y emocional que tiene la música en idioma portugués que me llega profundo. Al menos con este disco.
Qué estoy leyendo:
El libro que escribió Clara Diez es una mezcla de historias personales y tratado sobre el queso como alimento y forma de vida. Clara es super fresca y sincera en su escritura y la información que da sobre productores españoles de queso fundamental para entender lo que está pasando con los quesos en Europa (y el mundo).
Hasta acá llego hoy, ahora toca hacer unas milanesas con puré para el mediodía con Luka y planificar el resto de la semana en la quesería y la chacra.
Gracias por leerme.
Un abrazo,
Martín