Pan de Nuez de larga fermentación.
Esta es una receta que desarrollé para Ganache Cafe para sus sandwiches en la sede de Colonia del Sacramento.
Esta es una receta que desarrollé para Ganache Cafe para sus sandwiches en la sede de Colonia del Sacramento.
Ellos vinieron con la idea de hacer un pan de nuez que no fuese dulce y que tuviera buena miga. Yo le puse 240 gramos de nueces por kilo de harina, para que hubiera nueces en cada bocado.
Ingredientes:
Harina 0/00/000 1kg
Levadura seca 4gr
Sal Marina 22gr
Agua a 30 grados C 780gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)
Nueces picadas a cuchillo 240gr
Sugiero pesar los ingredientes, incluyendo el agua, para tener mejor control de la mezcla final.
Es bueno tener un termómetro de los que se usan para carnes para medir la temperatura del agua y de la masa una vez mezclada (la temperatura determina la velocidad de la fermentación), además de estar seguros de que la cocción llegó a el punto en que los almidones se cristalizan, 90 grados centígrados en el interior del pan.
Preparación:
Combinar todos los ingredientes en un bol grande.
Durante las primeras 2 horas darle plegar la masa cada 25 minutos aproximadamente. Con 5 pliegues es suficiente
Pueden ver la técnica de plegado en este video
Después de unas 5 horas la masa deberá haber aumentado su tamaño al doble.
Dividir la masa y ponerla en moldes con aceite o manteca.
Después de 60 minutos aproximadamente se pueden cocinar.
Hornear en horno precalentado a 220 grados centígrados por 35 minutos. Comprobar que el interior superó los 90 grados.
Quitar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Que lo disfruten!