Masas de pizza para el horno a leña a temperatura media, entre 300 y 350 grados: una rápida y una…

Antes de compartir las proporciones de la proporciones y los tiempos para hacer la masa de pizza para un horno a leña un par de palabras…

Antes de compartir las proporciones de la proporciones y los tiempos para hacer la masa de pizza para un horno a leña un par de palabras sobre temas a tener en cuenta para que salga todo bien. Este artículo es parte de una serie de sobre masas de pizzas que empezó en este. Si no lo leyeron les recomiendo hacerlo antes de seguir.

Si es la primera vez que usan un horno les recomiendo cocinarlas en fuente y no sobre el piso del horno. Así van a poder variar tiempos y lugares de cocción, que si se coloca en el piso se hace más difícil de modificar. Si el horno, por ejemplo, no tiene el piso lo suficientemente caliente, pueden poner las masas con tomate solamente y después sacarlas y agregar los ingredientes que lleva arriba. Y si el horno está caliente pero el piso no tanto pueden mover la fuente a lugares donde está más caliente para que la cocción sea pareja.

Para la técnica de plegado y boleado les dejo el link al artículo de pizzas donde explico esos temas: https://medium.com/@rosbergmartin/pizza-masas-para-distintos-hornos-y-tiempos-incluye-receta-4f2fa84a63ea

Voy a publicar 2 recetas, que difieren principalmente en la cantidad de levadura. Una es para empezar por la mañana y hornear por la noche y la otra es para amasar a las 18hs y hornear a las 21hs, super rápida.

Masa lenta

La masa que tiene tiempo de levar y evolucionar va a ser mejor que la rápida, va a tener un sabor más complejo y mejores burbujas se desarrollarán en su entramado de gluten.

Ingredientes:

Harina 0/00, si no conseguís 000, 0000 o hasta 00000 también funcionan 1kg
Levadura seca 1gr
Sal 22Gr
Agua a 30 grados C 650gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)

Preparación:

Combinar todos los ingredientes en un bol grande el día que se va a hornear a las 9/10AM.

Mezclá los ingredientes

Durante la primera hora vamos a darles pliegues cada 20 minutos para ayudar a desarrollar el gluten. Los pliegues se hacen igual que en el pan de campo:

Después de tres horas a temperatura ambiente (con la masa más o menos a 25 grados) pasamos la masa a una superficie enharinada y vamos a cortar.

Dividir la masa en bollos de 300 gramos aproximadamente. Hacemos un bollo plegando la masa sobre sí misma y girando, intentando generar una superficie lisa.

Dejar los bollos a temperatura ambiente entre 9 y 11 horas, en verano puede ser menos y en invierno un poco más. También se pueden poner en la heladera por hasta 48hs. Tienen que quedar cubiertos con film para no secarse, o en un recipiente con tapa hermética.

Bollos sobre la mesada

Estirar los bollos agregando mucha harina de cada lado, poco a poco con cuidado de no romper la masa. Lo mejor para empezar es ir girando la masa como un disco para que por su propio peso vaya cediendo sin romperse. Con práctica van a poder tirar la masa al aire para terminar de estirarla, pero no se apuren, no es importante que vuele para hacer una buena pizza. También pueden estirarlas con palo para hacer una pizza más al estilo romano.

Las masas de larga fermentación desarrollan muchas burbujas!

Masa de pizza RAPIDA (por supuesto!)

La técnica es igual a la anterior, pero vamos a hacer algunos cambios:

En ingredientes vamos a poner más levadura y vamos a acortar los tiempos.

Ingredientes:

Harina 0/00, si no conseguís 000, 0000 o hasta 00000 también funcionan 1kg
Levadura seca 4gr
Sal 22Gr
Agua a 35 grados C 650gr (en verano se usa agua más fría a unos 30grados)

Preparación:

Combinamos todos los ingredientes. Dejamos reposar 20 minutos y armamos los bollos de 300 gramos. Los cubrimos y los dejamos al menos 1.5hs a temperatura ambiente, aunque lo ideal serían unas 2.5hs.

Si tienen dificultad para estirar la masa usen un palo, al ser rápida el gluten no se desarrolló de la misma manera que en la lenta y queda más dura. Va a quedar fina pero muy rica.

Felices pizzas!