Libros de cocina recomendados
Mis libros favoritos para aprender a cocinar
No son libros de recetas (aunque tienen recetas). No fueron escritos por chefs famosos ni tienen fotos de platos. Pero me ayudaron a entender cómo cocinar mejor.
Esta semana un huésped que estaba de visita en la chacra me comentó que estaba empezando a cocinar. Su meta inicial era dominar una buena salsa de tomate, una salsa blanca y unas cookies de chocolate. Hablando de cocina y técnicas básicas me encontré dándole algunos consejos y recomendando algunos libros que realmente transformaron mi forma de entender la cocina. No solo dándome ideas sobre qué cocinar sino también entrando en conceptos que mejoran todo, desde un huevo frito a un cordero braseado.
Esos libros que van más allá de las recetas, te enseñan a equilibrar sabores, a entender el rol de la acidez y la grasa, y el buen momento para salar un plato. Profundizan en la química de la cocina y la técnica de cocina, desentrañando la magia detrás de una buena comida.
Acá van ordenados por facilidad de lectura, para que puedas ir explorando:
Sal Grasa Ácido Calor - Samin Nosrat
Samin escribe un libro fácil de leer que aporta mucha información sobre cómo tratar los alimentos y sobre cada una de las formas de manipulación de los 4 elementos que menciona en el título. A partir de historias de su carrera en la cocina, nos va llevando hasta una lección de cómo mejorar cosas simples y cómo combinar sabores de manera bastante intuitiva. Todo está acompañado de las geniales ilustraciones de Wendy MacNaughton. Y, si después de leer el libro tenés ganas de conocer a Samin y viajar un poco con ella, podés ver su documental con el mismo nombre en Netflix.
Nikki es una de las autoras de libros de cocina que más me sorprenden. Tiene una naturalidad en su forma de escribir recetas y técnicas que no he visto en otros autores. El libro es un compendio de recetas y técnicas que nos permite ir modificando platos conocidos, con la certeza de que lo que cocinemos va a resultar en algo agradable y delicioso. Además, nos ayuda a entender la relación entre distintas versiones de la misma técnica. ¿Cuáles son las diferencias en la forma de elaboración de un flan, una crema inglesa, un crème brûlée y una crema pastelera? Nikki te lo explica de una manera muy simple y te da las técnicas para que puedas preparar cada una. Pero no solo hace eso con pastelería. El libro incluye desde recetas para hornear distintos panes, sugerencias sobre cómo hacer guisos, panqueques, tempura, croquetas, pastas y mucho, mucho más.
Su capítulo en el que cuenta la historia del “roux” debería ser de lectura obligatoria para todos los estudiantes de la carrera de cocina en el mundo.
La Cocina y los Alimentos - Harold McGee
Mucho antes de que existieran internet y Google, Harold se puso a estudiar los distintos fenómenos de la cocina. Esta enciclopedia, escrita originalmente en 1984, fue durante décadas la guía que tenían los cocineros para entender qué pasaba cuando convertían alimentos crudos en platos para sus clientes en los restaurantes. La versión actual, actualizada y revisada hace pocos años, sigue siendo una referencia infaltable en mi biblioteca. ¿Querés entender cómo funcionan las levaduras y el polvo de hornear, y cuál es su diferencia? ¿Cómo hacer (bien) un huevo frito? ¿Cómo preparar un plato con carne cruda de forma segura? ¿Entender cómo se hace el queso? ¿Aprender sobre la anatomía de los pescados? Todo eso y MUCHO MÁS en el libro de Harold. Yo lo uso como referencia para satisfacer mi curiosidad. Si estoy haciendo un braseado, busco en el libro para ver qué temperatura de cocción sugiere. Si quiero refrescar cómo funciona y qué aporta el sellado en la cocción de carnes, leo su referencia sobre el efecto “Maillard” en la composición química resultante.
De los tres libros, este es el más técnico y, si bien se lo puede leer de corrido, creo que es mejor como referencia para satisfacer nuestra curiosidad y la necesidad de ir a fondo en un tema que nos pueda llegar a surgir.
Pronto voy a escribir esta misma guía de mis libros favoritos sobre la elaboración y el estudio de quesos y la compartiré por acá.
Ya lo compartí en el correo anterior pero les dejo fechas actualizadas de algunos eventos que estaré organizando en los próximos meses:
Cenas a puertas cerradas en casa
Vuelven las cenas en casa con algunos cambios. Entran vinos nuevos y hemos modificado el orden de los platos para que sea más fluido y para darle más tiempo a cada queso con el vino que elegimos. En breve se publicará el detalle, pero les puedo adelantar que habrá muchos quesos y algunos vinos increíbles. Además, sigo trabajando y desarrollando los bombones de queso con chocolate amargo, tanto con quesos ácidos y chili como con queso azul. Por el momento, sólo se pueden probar en las cenas, así que aprovechen.
Las próximas fechas son:
Clínica de elaboración de quesos:
Armé un programa de 2 días donde elaboramos quesos sábado y domingo, compartimos cenas, almuerzos y muchos quesos. Está pensado para quienes quieran entrar en mi quesería conmigo y ver a fondo los procesos que utilizamos en nuestras elaboraciones cada semana.
Las fechas serán:
El Nido Casas en los Árboles
Si te interesa alojarte en las casas del árbol en los próximos meses, mandame un email. Durante el verano, podés quedarte una semana completa al precio de cinco noches. Es un lugar muy tranquilo y relajado, ideal para disfrutar los atardeceres y los fuegos privados que tiene cada casa. Además, cuentan con cocina, y los recibo con una selección de mis quesos y pan casero.
Eso es todo por este correo. Espero que te sirvan las recomendaciones de los libros y que tengas un excelente fin de semana.
Saludos,
Martín