Lasagna. Todos quieren lasagna.
Hay infinidad de recetas de pasta apilada con salsa y otras cosas en el medio terminadas gratinadas al horno. Esta es a la que yo llegué después de combinar ideas y hacer pruebas. Newsletter #4
Cuando me planteé escribir newsletters cada un par -o tres o cuatro- semanas me pregunté sobre qué escribir. Panes, quesos, recetas, historias. Todas opciones válidas y creo que interesantes para los lectores. Pero al final iba a terminar siendo un trabajo. Planificación. Fechas. Búsqueda de información. Horarios para publicar. Cantidad de subscriptores. Todos parámetros a medir y estudiar. Llegué a la conclusión de que no quería más trabajo. Y decidí escribir sobre lo que tuviera ganas. Sobre lo que estaba haciendo en esos días. Experiencias cotidianas. Recetas de todos los días. Lo que me piden mis hijos. Lo que cocino cuando estoy solo en casa. Lo que la gente quiere. Siempre que fuera interesante y rico. ¿Y qué quieren la gente, los chicos y es interesante y rico? Lasagna.
-Pá, este año quiero festejar el cumpleaños en casa, seremos unos 15 ¿Podés hacer pizza?
-¿Para 15 chicos de 18 años? No.
-¿Por qué?
-Porque no hay cantidad de pizzas que alcance, no terminaría nunca. ¿Qué otra cosa puede ser?
-¿Lasagna?
Y así fue que esta semana terminamos con Federico cocinando lasagna para 15. Casera. Hasta la pasta. ¿Por qué? Porque una vez que probaste la lasagna de pasta cocida de semolina y huevo no te conformás con menos. Al menos eso me pasa a mi.
La lasagna es uno de esos platos que fui buscando y sobre los que fui leyendo hasta llegar a lo que quería: algo delicioso, con sabores concentrados y contundentes que tuviera el gusto de los ingredientes. Nada más. Sin condimentos. Solo los mejores ingredientes que pudiera conseguir y una salsa de larga cocción en la que se redujeran los líquidos para realzar los sabores de los ingredientes.
Hace unos años visité Bologna y me volvió loco la lasagna y su base. Los ragú: sabores concentrados de tomate y carne. Y queso. Y salsa blanca. Y gratinado. Nada más. Y no hace falta.
Hablé con cocineros, busqué libros y traté de descifrar los sabores. Y ahí estaba siempre presente la carne, mucha grasa -animal y vegetal en forma de aceite de oliva-, cebolla, zanahoria y el infaltable e intenso apio. Así que lo primero fue hacer un buen ragú, ya sea de ternera, de cerdo, de mezcla de carnes o hasta con cordero. Hoy lo suelo hacer principalmente con ternera pero también me gusta mucho mezclar un 50 % de carne picada de cerdo. Igual, las dos quedan espectaculares.
Yo hago la cocción del ragú en el horno. Es algo que surgió cuando usaba mucho el horno a leña para hacer pan. Quedaba caliente al día siguiente y quería aprovechar ese calor residual. Y como el ragú queda mejor después de más de 3 horas de lento hervor me pareció que podía usar ese horno caliente para la larga cocción. Pero no quería que se secara. Metí la olla de hierro con la tapa puesta y lo dejé adentro 4 o 5 horas. ¡El resultado fue impresionante! El dorado de la superficie aportaba ahumados y dulces que haciéndola al fuego no aparecían y quedaba bien oscura, con la carne suave y delicada.
Ahora cada vez que hago ragú una vez que llega a hervor lo pongo en el horno a gas al mínimo y lo dejo ahí. Tapado. Por 3 o 4 horas. Y queda increíble. Espeso y con la carne tierna. Además no es necesario cuidar que no se queme el fondo, como tendría que hacer si lo cocinara sobre la hornalla.
Acá va la receta. Más abajo sigue el texto con un par de cosas más.
Ingredientes:
Para el ragú:
Cebolla 1 kg
Zanahorias 1/2 kg
Apio: 4 ramas
Carne picada 1 kg (puede ser 50 % de cerdo o todo ternera)
Caldo de carne 300 ml (opcional)
Puré de tomate o tomate perita roto a mano 3 latas/1 lt.
Vino blanco 1 vaso
Aceite de oliva 150 ml si se lo pueden permitir, sino lo que puedan.
Manteca una cucharada
Para la masa de la lasagna:
200 gr de semolina
2 huevos
Para la salsa blanca:
1 lt de leche
100 gr de manteca
100 gr de harina 000
Picar la cebolla, la zanahoria y el apio y llevar al fuego en aceite y manteca sin que se dore. Agregar sal y cocinar a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, normalmente unos 45 minutos, si duplican la receta como lo hago yo estarán más cerca de 1 hora y 20 minutos. Cuidado que no se queme el fondo. Una vez que la cebolla está tierna, agregar la carne picada y subir el fuego a medio-alto. Remover cada un par de minutos hasta que la carne esté cocida. Agregar el vino. Saltear otros 4 o 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Agregar el caldo -opcional- y el tomate -que puede ser puré o passata o tomate perita roto a mano-. Una vez que llega a hervor meter la olla tapada en el horno al mínimo por un tiempo no menor a tres horas, idealmente cuatro o cinco.
Pasta y salsa blanca:
Yo hago la masa de la pasta con semolina y huevo y la estiro en la máquina hasta llegar al punto 7, un milímetro aproximadamente -mi máquina tiene 8 en total- y la pongo sobre una mesa de madera con semolina abajo para que no se pegue. Una vez que estiré toda la pasta la corto en láminas de unos 25cm de largo y 15 de ancho. Pongo una olla grande con agua y sal a hervir y mientras hago la salsa blanca.
En una pequeña olla pongo los 100 gr de manteca, la derrito a fuego lento, agrego los 100 gr de harina y cuando llega a hervor cocino por 2 minutos revolviendo con el batidor. Agrego poco a poco el litro de leche incorporando con el batidor para que no queden grumos hasta incoporarla toda, pongo sal y pimienta y nuez moscada. En ese momento, todavía caliente, empiezo a cocinar la pasta y montar la lasagna en una fuente profunda. La idea es hacer la pasta sin que pase por agua fría, que se haga y se monte ya entre capas de ragú y salsa blanca.
En el fondo de la fuente pongo ragú, cocino 2 hojas de pasta en la olla de agua hirviendo durante 30 segundos, las pongo arriba y lo cubro con salsa blanca, otra capa de pasta, otra de ragú, otra de pasta y otra de bechamel para terminar con una capa de pasta y ragú por arriba. Así, todavía caliente entra al horno convector a 220 ˚C con queso rallado por arriba para gratinarse. tarda unos 20 minutos. Si no tenés convector podés ponerla al horno y terminarla con el grill para que se dore bien.
Una vez que la sacás conviene dejarla 20 minutos para que se enfríe un poco y se pueda servir sin que se desarme.
Por supuesto que podés hacer modificaciones y elaborarla con hojas de pasta de supermercado crudas o cocidas y cambiar el relleno: agregar mozzarella, ricotta, buen queso rallado entre capas, verduras, hongos o pesto o lo que quieras!
Lo que estoy escuchando:
Los fagos son virus que afectan a las bacterias y que pueden desestabilizar el proceso de elaboración de quesos. Los quesos tradicionales elaborados con cuajo necesitan acidificarse para madurar y para eso es imprescindible que las bacterias lácticas actúen de forma predecible. Los fagos pueden afectar ese desarrollo y complicarnos nuestra elaboración. Los conozco por haberlos estudiado en ese contexto. Me sorprendí con este podcast de The Economist -en inglés- que describe cómo en Georgia se cultivan fagos para el tratamiento de distintos tipos de infecciones bacteriales. Es una de las soluciones que se exploran para la pérdida de efectividad de los antibióticos por su uso excesivo en seres humanos y en ganado en general.
Lo que estoy leyendo:
El libro que escribió McGee -al igual que los anteriores- es excelente. Lo empecé a leer hace poco pero me tiene atrapado. La simpleza con la que comunica temas súper complejos hace que leerlo sea muy placentero. Si te interesa la cocina, la panadería, la quesería o simplemente entender el porqué de los aromas, su interpretación y su relación con nuestro cerebro, vas a disfrutar mucho de su lectura.
En el calendario de eventos de lo que se viene:
Un par de clases -lugares agotados- en Buenos Aires en junio, en las próximas dos semanas cursos online de quesos azules, Provola y quesos tipo Alpinos y en breve voy a agregar fechas de degustaciones en Buenos Aires y el La Plata. Estoy terminando de definir los programas con mis amigos de allá.
En septiembre voy a estar en la feria de quesos de Slow Food en Bra y en Cerdeña dando algunas clases también, en este caso en lenguaje inglés, en un par de semanas se publican los cursos con la quesería anfitriona.
Toda la info se publica en martinrosberg.com/cursos
Un abrazo y hasta el próximo newsletter!
Tremendo, Martín! Gracias por compartir siempre!
Brutal tu lasagna. Privilegiado de cenar en tu casa anoche este tremendo plato. Es de otro mundo.