¿COSA FAI ROSBERG? VAI VAI VAI VAI VAI! Me gritaba Pino, el Chef de rang italiano que había venido a Buenos Aires para la apertura de Harry Cipriani. Yo tenía 18 años. Él unos 45. Me había tomado de discípulo en el que en su momento era el restaurante más de moda de la ciudad. Me gritaba porque yo estaba probando helados en vez de servirlos para clientes. Era casi la medianoche y yo había arrancado a las 10 de la mañana. La energía que me quedaba ya era poca. No era la primera vez que me gritaban en el medio del servicio. El restaurante era lujoso. Toda la cristalería y la vajilla habían sido importadas de Italia. La mitad del equipo lo habían traído de allá y los tenían en un departamento que alquilaron para ellos. Era una experiencia nueva para mí, esa presión del servicio. De no llegar. De intentar y no llegar. Y recibiendo más presión y más trabajo antes de terminar lo pendiente.
Esta semana hablaba con mi hijo mayor. Federico está trabajando de cocinero en un restaurante. Me encanta la adrenalina de no llegar y tener que correr y estar enfocado me dijo. Y sí. A algunos nos gusta eso. El servicio. Pasaron muchos años y seguí mi carrera en restaurantes: barman, encargado, director de sala, gerente. Después quedé quemado. Tantos años de adrenalina cansan. Desgastan. Y me alejé. Me fui a horarios más convencionales y a dirigir equipos. El tiempo de crear Fierro Hotel y armar el equipo. Contratar gerentes y hacer reuniones y más reuniones. Hasta que un día dejé eso también y me dediqué a vivir en una chacra. A hacer panes. A construir mi horno a leña. A hacer quesos y estudiar técnicas de cocina antiguas. Y el servicio de restaurante quedó en el recuerdo.
Hace dos meses empecé a dar cenas en casa. Los recuerdos volvieron. El placer de compartir lo que hacemos también. Preparar la mesa. Cocinar durante la semana. Pensar en los quesos que se van a probar. Definir el menú. Los vinos. Hacer los panes. Recibir a los invitados con una copa de espumante. Charlar de quesos y de historias de queseros en las montañas. Probar quesos y combinarlos con mermeladas. Con vinos. Y mirar disfrutar a los comensales. El mejor momento de hacer quesos es ver como la gente los disfruta. Esa sonrisa. La sorpresa de un queso intenso que parece tan inocente en el plato. La búsqueda de una mirada cómplice con tu compañero en la mesa. Intentar explicar todo lo que se siente en ese instante.
Las próximas fechas de cenas son el 28 de septiembre y el 26 de octubre, podés ver los programas en martinrosberg.com/cenas
Club de quesos Montevideo
El 19 de septiembre voy a estar en la capital uruguaya entregando una selección de quesos. Este mes van dos Alpinos distintos, uno joven para comer a temperatura ambiente o caliente como un Raclette y uno bien maduro y picante. Y dos Pierre distintos: uno joven y uno maduro, más dulce y complejo. La idea es poder comparar dos elaboraciones similares con pequeñas diferencias en la elaboración: el Jura es un queso tipo Alpino de cocción a 42˚C y el Comet es igual pero cocido a 44˚C, por ejemplo. Y probar Pierre joven y el Pierre XO (extra old) te permite entender cómo un queso delicado y suave puede hacerse más intenso en su maduración.
Los quesos este mes son:
Saint Marcel - Pasta láctica madurada. Intenso, cremoso.
Camembert antiguo - Cremoso, floral, delicado.
Alpino Comet Joven - Pasta todavía dulce y apenas picante. Muy bueno para derretir.
Alpino - Jura Maduro 7 meses - Un semiduro de textura sedosa y sabor complejo
Bleu - Queso azul no muy salado. Delicado y mantecoso.
Pierre - Queso ácido que se hace mantecoso en boca. Delicado.
Pierre XO- La versión madurada de un Pierre. Un queso que se desgrana y en boca libera aromas y sabores a frutos secos y hongos. Se percibe menos acidez que en el más joven.
El precio de la selección es de $2900 y se pasa a buscar por la zona de Pocitos el jueves de 17 a 20hs.
Qué estoy leyendo:
Me llegó el libro nuevo de David Asher con una ampliación de sus técnicas de elaboración de quesos naturales. He tenido el placer de estudiar con David en mis inicios en la elaboración de quesos y de leer su primer libro: The Art of Natural Cheesemaking. En su nuevo texto va más allá en la explicación de conceptos y entra en detalle en una cantidad impresionante de técnicas de elaboración de quesos de todo Europa. Realmente vale la pena leerlo. Es un muy buen marco de referencia para hacer pruebas de quesos nuevos y para modificar algunas técnicas y ver resultados.
David tiene en sus planes visitar Uruguay el año próximo y estamos hablando de dar clases juntos. Ni bien cerremos fechas las publico en mi web.
Estoy pensando en armar una serie de clínicas de elaboración de quesos acá en la chacra en diciembre y enero. Una de dos días y otra de una semana. La idea sería que venga un grupo chico y podamos elaborar cada día, almorzar, tener la tarde libre y reencontrarnos a la tardecita a ver conceptos de lo que vamos elaborando y repasar técnicas, ver preguntas y meter también algunas clases de panes y pizzas. Cocinar juntos y tomar ricos vinos. Ya mandaré novedades.
Un abrazo y buen domingo!
Bellos progresos.