David Asher en Uruguay: inscripciones cierran pronto
Una oportunidad única para aprender con un maestro del queso
Quería avisarte que la semana que viene cierran las inscripciones para las clases de David Asher en Colonia del Sacramento.
Serán dos workshops intensivos de 5 días donde elaboramos queso, comemos queso (y otras cosas ricas), disfrutamos de excelentes vinos —gracias al auspicio de Familia Deicas— y se forma un grupo muy lindo de queseros de distintos países.
La última vez que David estuvo en Uruguay fue en 2018, cuando presentó su primer libro. No creo que esta oportunidad vuelva a repetirse pronto.
📅 Las inscripciones cierran el lunes 25 de marzo.
Curso inicial del 31 de marzo al 4 de abril:
Desde la propagación de cultivos hasta la coagulación con cuajo y la maduración, este curso integral y práctico abarca muchos aspectos de la quesería natural. Los estudiantes aprenderán cómo los métodos tradicionales pueden conducir a una elaboración segura, efectiva y deliciosa de quesos a partir de leche cruda (o pasteurizada), y cómo las filosofías de fermentación del vino natural, la cerveza, la masa madre y los lácteos están interconectadas. También se debatirá sobre las implicaciones de la elaboración de quesos con leche cruda en la salud humana y la compleja ética de la ganadería.
El primer día, aprendemos a crear y cuidar los cultivos de nuestros quesos. Comenzamos con una sesión sobre fermentación láctea, cubriendo Clabber, Kéfir, Amasi (una cerveza de leche africana) y un yogur tradicional de nata en la superficie.
El segundo día, usamos nuestros cultivos y cuajo para elaborar quesos lácticos frescos como Queso Crema, Chèvre y Faisselle, así como quesos de franceses madurados con Geotrichum candidum, como Crottin, Valençay y Saint Marcellin.
El tercer día, exploramos los quesos de cuajo, preparando en la mañana una cuajada base que puede evolucionar en distintos estilos de queso. Por la tarde, la acidez de la cuajada habrá avanzado lo suficiente para estirar el queso y convertirlo en Mozzarella, Queso Oaxaca y Burrata. También exploramos las ecologías de corteza que transforman un queso fresco en un madurado Camembert.
El cuarto día, elaboramos un queso azul francés, Bleu d’Auvergne, y exploramos el cultivo del hongo que le da sus características vetas azuladas. Este día también prepararemos cuajo de forma tradicional.
El quinto y último día, hacemos un queso alpino y vemos cómo este método puede evolucionar en diferentes direcciones, incluyendo Tomme y Raclette. Exploramos el concepto del lavado de corteza y su impacto en la evolución de los quesos duros. Con el suero restante, preparamos una Ricotta tradicional.
Cinco días de aprendizaje permiten a los estudiantes observar diversos estilos de queso en sus distintas etapas de evolución y comprender cómo todos los quesos pueden originarse de la misma leche, con los mismos cultivos y el mismo cuajo. El curso se enfocará en métodos naturales y una elaboración de quesos a pequeña escala y en ciclo completo: no utilizaremos cultivos liofilizados ni enzimas sintéticas en ninguna de nuestras preparaciones.
Inscripciones: https://martinrosberg.com/cursos/david-asher-31-03
Curso AVANZADO del 7 al 11 de abril:
Este segundo curso con David Asher se centra en quesos más desafiantes; aquellos que requieren un manejo más cuidadoso de la cuajada, como el Brie; cocciones a alta temperatura, como el Comté; o maduraciones más complejas, como el Stilton. También explora en profundidad la adaptación comercial de métodos naturales, la producción de cuajo artesanal y la diversidad de ecologías microbianas en el queso. Además, la clase propone una nueva teoría de fermentación natural que abarca todas las formas tradicionales de conservación de alimentos, incluyendo masa madre, vinos naturales y fermentación de vegetales.
El curso comenzará con una revisión de los métodos naturales antes de adentrarse en la elaboración de quesos con leche cruda. Durante cinco días, exploraremos una amplia variedad de estilos, incluyendo quesos de corteza blanca semi-lácticos, quesos de cuajada lavada, dos estilos de quesos de cuajada triturada y un queso alpino tradicional, centrándonos en técnicas apenas mencionadas en el curso introductorio.
Empezaremos elaborando Camemberts y Bries moldeados a mano, aprendiendo cómo lograr su máxima cremosidad. En el segundo día, prepararemos un Stilton, explorando el método de cuajada triturada que le da sus hermosas vetas azules. En el tercer día, lavaremos nuestras cuajadas para hacer un Saint-Nectaire pequeño y mohoso (madurado con un característico “pelaje de gato”). El cuarto día nos enfocaremos en quesos más firmes de cuajada triturada, prensando un queso cilíndrico que madurará en un Cheddar envuelto en tela o un Cantal de corteza natural. Y en el quinto y último día, elaboraremos un queso alpino tradicional, cocinando la cuajada a alta temperatura antes de prensarla en una gran rueda de Comté.
Este curso de nivel avanzado muestra cómo los métodos naturales realzan las mejores características en todos los estilos de queso. Está diseñado para queseros caseros con aspiraciones, apasionados de la fermentación o productores artesanales que deseen mejorar sus habilidades y elaborar quesos más tradicionales sin cultivos industriales ni cuajo comercial. Se recomienda haber tomado previamente un curso introductorio con David Asher. ¡Será una semana ambiciosa y deliciosa!
Inscripciones: https://martinrosberg.com/cursos/david-asher-7abril
Sobre David Asher
David Asher es un quesero natural y uno de los principales defensores de la elaboración de quesos con leche cruda. Antiguo agricultor y pastor de cabras en la costa oeste de Canadá, ahora viaja por el mundo compartiendo un enfoque de quesería ancestral que, a la vez, resulta innovador y relevante en la actualidad. A través de sus enseñanzas sobre cultivos iniciadores caseros y cuajos naturales, ayuda a queseros de todo el mundo a recuperar sus tradiciones. También explora la relación entre todas las fermentaciones alimentarias y el papel fundamental de la quesería artesanal en el mundo moderno. David es autor de The Art of Natural Cheesemaking y del próximo Milk into Cheese.
